朝御飯物語 ミシュラン三ツ星の名店「かんだ」の朝食が誕生

とかく慌ただしい朝の時間。でも、朝御飯に時間をかけて、本当に美味しいものを五感でゆっくりと味わうことができたら。ハイアット箱根に、新しい朝の時間が生まれました。

 

煮えばな”の御飯の甘みを 味わっていただきたい

 

「ご宿泊のお客様が楽しみにするような朝食は何でしょう。温泉に入ってゆっくりと休んだ翌朝は、目覚めもすっきり。朝風呂に入ればなおさら食欲旺盛。そこへ、旬の食材の優しいお料理、炊きたての御飯が出て来たら・・・。きっとどなたでも召し上がりたいと思う理想の朝食なのではないでしょうか」

「ミシュランガイド東京」の三ツ星を9年連続で獲得している東京・元麻布の『かんだ』のオーナーシェフ神田裕行氏は、ホテルと一緒に取り組んだ和朝食について、そう話し始めました。

 メインディッシュは、お客様おひと組おひと組のためだけに、お客様の目の前で炊き上げられる御飯です。

「お米離れが言われていますが、その理由の一つに、いいお米をいい状態で食べていないことがあると思います。炊きたての“煮えばな”の状態は、お米の一粒一粒がおかゆのようなとろりとしたものをまとっていて、甘みがあってとても美味しいのです。この煮えばなの御飯をお客様に食べていただきたいので、御飯が炊き上がるための約20分という時間を、お客様の食べるペースを見ながら逆算して、お客様の目の前で炊き始めます」

そもそも炊飯器がなかった時代は、お米は朝一番に炊くもので、その炊きたての朝には「御」をつけて「御飯(ごはん)」と呼び、それが冷めてしまうと「御」は外されて「飯(めし)」となったとか。

 

忘れてしまった昔の日本の “美しい味”をご提供します

 

 炊きたて御飯の煮えばなの甘さは炊飯器では作れないため、お米は土鍋で炊きます。神田氏は信頼をよせる陶芸家に特注し、炊飯に最適な設計のオリジナル土鍋が完成、それを使います。

「この土鍋で炊いた御飯は炊きムラがなく、米粒が均等に並びます。そのきれいな味を楽しんでいただきたいので、御飯はつぶさずによそいます。お米、炊き方、よそい方、すべてが美味しさに繋がっています」

 煮えばなをいただいた、その次には、炊きたての御飯から少し水分が抜けて、おかずに合うようになってきます。そんな御飯を引き立てる鮭も、もちろん神田氏が厳選したもの。カナダ沖で一本釣りされた大きな鮭を生きているうちに瞬間冷凍させた最高級品です。

 北海道であがるこの「大介(おおすけ)」と呼ばれる鮭は天然物のため、養殖サーモンの脂っぽさに慣れていると脂が少ないと感じるかもしれません。しかし、それも承知の上で神田氏が「大介」を選んだのは、脂っこい食事に慣れてしまった日本人に、再び日本料理の本来の「美味しさ」を伝えるため。

「漢字の『旨い(うまい)』や英語の『Tasty(テイスティー)』という言葉が指すのは油 脂に塩を合わせた西洋的なおいしさですが、『美味しい(おいしい)』と書く日本的な美味なおいしさには、油脂が介在しない気がします。そもそも日本人は脂っぽいものをおいしいと感じて来た人種ではないと思うのです。この朝ごはんは脂っぽい食事に慣れている方は淡白に感じるかもしれませんが、食べていただくと、朝御飯こそシンプルで美しい、本来の昔の日本にあったはずの味わいときっと納得されると思います」

 この朝食は、お客様が席に着かれたら、まずは煎りたてのお茶の香りを嗅いでいただき、まずは身体と胃腸を温める、温かい一品が出てきます。次に、季節のおひたしや野菜料理が続きます。そして、大介の炭火焼きと土鍋で炊き上がった御飯。味噌汁、御飯のお供が御飯をさらに美味しくしてくれます。すべてを最上の状態でお出しするため、また、お客様のペースに合わせて一品ずつゆっくりとお出しするため、お召し上がりいただくには最低でも1時間はかかります。特別なこの朝御飯は、時間に余裕のあるハイアット箱根の週末の朝、ぜひ一度はお試しいただきたい新しい朝食です。

 

続編 『続 朝御飯物語 本当に美味しいものを最上の状態で』はこちら

 

プロフィール 神田裕行氏 「日本料理 かんだ」(元麻布)

徳島県出身。日本料理を営む家に生まれ、高校卒業と同時に大阪で料理人としてのキャリアを始め、23歳で渡仏。パリの日本料理レストランで5年間料理長を務め、帰国。帰国後は料亭「青柳」のスタッフとして赤坂「basara」などで13年間働き、2004年独立開業。2007年「ミシュランガイド東京」三ツ星を獲得し、以来9年連続で三ツ星を取り続けている名店で自ら日々カウンターで真剣勝負を続ける。

 

期間:  週末・祝日

ご料金: 宿泊ゲストお一人様 \5,500(消費税・サービス料別途)限定10食               

ご提供時間: 8:30 – 10:30

※ 宿泊ゲスト優先予約。2日前までに要予約。空きがあれば前日に外来の予約受付も有り。

    外来ゲストは\6,000(消費税・サービス料別途)

※ メニューは季節によって異なります

 

お問い合わせ:ハイアット リージェンシー 箱根 リゾート&スパ

TEL: 0460-82-2000(代表)

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