続 朝御飯物語 本当に美味しいものを最上の状態で

温泉水で蒸し上げる箱根の夏野菜、最高級の「鮭の焼き物」

 

東京・麻布の名店「かんだ」オーナーシェフの神田裕行氏とホテルが一緒に取り組んで始めた和朝食は、お客様おひと組おひと組のためだけに、目の前で炊き上げられる御飯がメインディッシュ。このコシヒカリの産地である新潟県南魚沼市塩沢町西山地区の鈴木清さんの田んぼには、きれいな水を求めて螢が舞う季節となりました。箱根近郊で採れる野菜も、葉物から成り物に変わってきます。「トマトや枝豆、茄子、きゅうり……太陽の力で美味しくなる野菜を朝からふんだんに使いましょう。最初の茶碗蒸しにも、夏のアレンジを加えましょう」

 神田氏のこんな言葉をきっかけに、朝食のおかずも夏の献立に変わります。なかでも温泉水を使って蒸し上げる箱根近郊の夏野菜は最も季節感溢れる一皿。削りたての鰹節や藻塩をつけてお召し上がりいただけば、徐々に元気が湧き、心地よく体が目覚めてくるのではないでしょうか。

 一方、春から引き続き定番でお出しするものもあります。それは「鮭の焼物」です。

 神田氏がこの朝食のために仕入れた鮭は、「大介」と呼ばれる天然の鮭でも特に「ブルーバック」と呼ばれる最高の状態のものです。カナダ沖の海で一本釣りした鮭を生きているうちに瞬間冷凍させた、最高級品です。

「なぜ日本産ではなくカナダ産なのかと思われるかもしれませんが、産卵のために日本に帰ってきた鮭は子を孕んで痩せています。その点、一番元気な時期の鮭が獲れるのがカナダ沖なのです。かなり大きいことから、北海道では大介と呼ばれています。それを生きているうちに船上で瞬間冷凍させると、背が青くなります。そのためブルーバックともいうのです。この鮭は大変希少なので、この朝食のプロジェクトのために、北海道に出向き売ってもらうお願いをしました」

 

目の前の御飯が炊きあがる頃、焼き上げられた鮭が登場

 

 神田氏がそこまでして「大介」を選ぶ理由は、一般に流通する鮭はほとんどが養殖物で、脂が多いため。実は「大介」も東京の京料理の名店が使っているハラスは脂が多いのですが、朝食としては脂が強いため、敢えてハラスを使っていないのです。

「脂っぽい食事に慣れていると、もしかしたら今回の食事は淡白に感じるかもしれませんが、後味がすごくいい。こういう油脂が介在しない美味しさこそ、日本料理の本来の美味しさだと思うのです。後味がいいということは質がいいということですし、体にいいということでもあると思います」

 御飯が炊きあがる頃合いを見計らって焼き上げられた鮭が登場するタイミングは、この朝食の名場面。鮭が盛られた1600年代の古伊万里の器と、炊きたての御飯の湯気が映える黒いお碗が並ぶ様子は実に日本的な風情で、外国のお客様にも好評です。

 炭火でふっくらと焼かれた鮭の身は、脂気はないものの旨みが凝縮され、御飯が進む至福の味わい。鮭は塩をふって焼くと水分が抜けてしまうため、しっとりと焼き上げるために分厚く切り、塩水加工を施しています。「箱根でさばいた大介は、塩水に漬け、冷蔵庫でねかせてから身を厚めに切り分けます。鮭を焼く時は、赤身肉のステーキを焼くのに近い意識が必要です。霜降りの肉は脂のクッションがあるので焼いても固くなりませんけど、脂のない鮭や赤身肉は薄く切ると保水力が少なくなるので、焼いた時にしっとりとしなくなってしまう。上下には焦げ目がついても、中はしっとりする厚さに切ることが大事なんです」

 炭火で焼くからこそパリッとする皮の香ばしさも、御飯の甘味を引きたてます。鮭の付け合わせは、お箸でつまめるほど粗くおろして甘味を引き出した大根おろしと、季節の野菜のお漬物。どれも神田氏によって作りたての細部に至るまで考え抜かれた、御飯の名脇役です。

 炊きたての御飯は、少し蒸らされて水分が抜けると、おかずに合うようになってきます。そんな状態の御飯に合わせて登場するのは、桜海老のかき揚げを割下にくぐらせた「揚げ浸し」と、厳選した南高梅の梅干し、炭火で炙った明太子、浅漬け、そして赤出汁のお味噌汁。御飯のおかわりは、心ゆくまで何度でも。炊きたての美味しさをご満喫ください。

 

前編 『朝御飯物語 ミシュラン三ツ星の名店「かんだ」の朝食が誕生』はこちら

 

期間:週末・祝日

時間:8:30~10:30  1日10食限定

料金:宿泊ゲストお一人様6,712円(税金・サービス料込み)

*宿泊ゲスト優先予約。2日前までに要予約。空きがあれば外来の予約受付あり。外来ゲストの料金は、7,322円(税金・サービス料込み)

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足柄下郡箱根町強羅1320, 神奈川県 , 日本, 〒250-0408

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